这是一本专门讲述烹饪技术决窍的科普读物。本书应用现代食品科学理论，紧密结合烹饪实践，讲述了烹饪原料在加工、调制过程中所发生的变化、烹制技术要领、关键环节等实际问题500个。主要内容包括：烹饪原料的选择与初加工，烹饪卫生，干制品涨发技术，原料挂糊、上浆和勾芡，菜肴的烹制，制汤要点，调味品在烹调中的作用，烹饪原料色泽变化等8大类，人们在烹饪中所遇到的问题，一般都能从书中找到答案。本书内容丰富，通俗易懂，科学实用。可供从事烹饪教学和科研的专业人员、餐饮业人员、广大家庭以及烹饪爱好者阅读参考。

一、烹饪原料的选择与初加工

二、烹饪卫生

三、干制品涨发技术

四、原料挂糊、上浆和勾芡

五、菜肴的烹制

六、制汤要点

七、调味品在烹调中的作用

八、烹饪原料色泽变化

动物的皮组织，主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。胶原蛋白质具有韧性，张力强；而弹性蛋白质的特性是弹性大，易拉长。鱼肉质地细嫩松软，容易破碎，切制时，应将鱼皮朝下，免得刀在韧性较强的鱼皮上用力时把下面的鱼肉挤碎，影响菜形美观。