本书系统研究不同粮油品种的感官、理化和加工特性, 揭示了小麦、稻米、花生、油菜、燕麦、马铃薯等原料品质与其主要加工制品品质之间的关系, 构建了加工品质评价模型, 建立了加工适宜性评价方法和标准, 筛选出了适宜加工方便米饭、小麦馒头、花生蛋白、花生油、菜籽油、燕麦片、薯片等产品的专用品种, 并建立了专用品种特征指纹图谱, 明确了粮油生产与加工过程中品质形成和有害物质的变化规律, 构建了粮油加工风险监控体系, 形成了加工过程中环境激素、主要真菌毒素的全程控制技术规程。