一、广东烧腊“粤菜师傅”学习要求 1
（一）学习目标 2
（二）基本素质要求 3
（三）学习与传承 4
二、广东烧腊基础知识 7
（一）广东烧腊的发展历史 8
（二）广东烧腊制作的厨房管理要求 11
（三）广东烧腊常用工具和设备 13
（四）广东烧腊常用香料原料知识 19
（五）广东烧腊常用酱汁和卤水制作 31
三、广东烧味制作工艺 37
四、广东卤味制作工艺 73
五、广东腊味制作工艺115
后记 130

广式烧腊是粤菜的重要组成部分。烧腊一词是沿用传统行业的称谓，一般指以烧烤、卤浸及腊制为形式去加工肉制品的行业。当中以烧烤形式制作的食品为烧味，以卤浸形式制作的食品为卤味，以腊制形式制作的食品为腊味。广式烧腊的代表品种有：蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、南乳吊烧鸡、